Tørkede grønnsaker beholder generelt noen næringsstoffer, men sammenlignet med ferske grønnsaker mister de noe. Å spise dem med måte kan bidra til å supplere næringsstoffer, men overdreven inntak bør unngås for å forhindre fordøyelsesbesvær og potensielle gastrointestinale helseproblemer.
Tørkede grønnsaker lages først og fremst ved å tørke og dehydrere ferske grønnsaker. Mens noen næringsstoffer kan gå tapt med vannet under dehydreringsprosessen, går de ikke helt tapt, og dermed beholder tørkede grønnsaker en viss næringsverdi. Fordi ulike typer grønnsaker har ulike næringskomponenter, varierer også næringssammensetningen til tørkede grønnsaker. Grønnsaker kan beholde noen vitaminer, mineraler, sporstoffer og kostfiber, som normalt kan fordøyes og absorberes av kroppen.
Videre gjør tørking av grønnsaker dem lettere å konservere, forlenger holdbarheten, og de er også mer praktiske å bære og transportere. Det anbefales imidlertid å spise tørkede grønnsaker i moderate mengder daglig, og unngå overdreven forbruk for å forhindre fordøyelsesbesvær, magesmerter, diaré og andre symptomer.