Tørkede valnøtter er rike på umettede fettsyrer, med linolsyre og -linolensyre som utgjør over 70 % (China Cereals and Oils Association, *Guidelines for Nut Storage Technology*, 2022-utgaven). Disse fettsyrene er kjemisk aktive og gjennomgår lett automatisk-oksidasjon under forhold med oksygen, lys og forhøyet temperatur, og produserer flyktige små molekyler som aldehyder og ketoner, noe som fører til en harsk lukt. Eksperimentelle data viser at i et romtemperaturmiljø på 25 grader og 60 % relativ luftfuktighet, viser uforseglede tørkede valnøtter lagret i 30 dager en peroksidverdi (POV) som overskrider den nasjonale standardgrensen for mattrygghet (0,25 mmol/kg), og deteksjonshastigheten for «av{10}}lukt» nådde 100 % i sensorisk verdi.
Videre, selv om fuktighetsinnholdet i valnøttkjerner er redusert til 4%–6%, vil de fortsatt sakte absorbere fuktighet hvis luftfuktigheten overstiger 70%, noe som gir betingelser for vekst av mugg (som Aspergillus flavus). Derfor er inhibering av oksidasjon og isolering av fuktighet kjerneprinsippene for lagring, snarere enn bare å forfølge "tørrhet".
