Det første trinnet er å velge råvarene: velg grønnsaksvarianter med rikelig kjøtt. Før tørking må grønnsaker velges nøye, og eliminere de med skadedyr, råte eller skrumpne blader. Utvelgelse bør også være basert på modenhet; velg grønnsaker som er omtrent 80 % modne, bortsett fra kalebasser. Andre typer grønnsaker kan vaskes med rent vann og deretter lufttørkes på et kjølig, skyggefullt sted, og unngå direkte sollys.
Det andre trinnet er kutting og blanchering: skjær de vaskede grønnsakene i skiver, strimler, strimler eller biter etter behov. For-tilberedningstiden varierer avhengig av råvaren. Lettkokte grønnsaker blancheres i kokende vann; de som er vanskeligere å tilberede, kokes kort i vann ved temperatur over 150 grader Celsius i ca. 2-4 minutter. Bladgrønnsaker blancheres ikke.
Det tredje trinnet er avkjøling og drenering av grønnsakene: etter forkoking bør grønnsakene avkjøles umiddelbart, ofte ved å bruke en metode for kald skylling, for raskt å få dem til romtemperatur. Etter avkjøling kan tørketiden forkortes. Du kan bruke en sentrifuge til å spinne av vannet eller ganske enkelt trykke og tømme det for hånd. Etter at vannet har rennet ut, kan du spre det ut for å avkjøle og tørke litt før det er klart til å plates og stekes.